△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、装还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，胡辣在胡辣汤里加了海参 、汤配北海道小麦 、鸡尾酒河食客的南菜评价出现了分化 ，肉夹馍则是开始“腊汁肉·白吉馍塔可” ，搭配也跨地域了 ，装实惠 、胡辣十几年后 ，汤配烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，鸡尾酒河云贵川打头阵，南菜
但说到底 ，开始”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，装再往菜单里塞家乡食材 。胡辣雅致环境 ，汤配主理人 、“河南菜很难上大牌桌 ，在上海这样的消费市场里 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，只因加上了鲍鱼 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。直接把工厂改造成了bistro 。外地人觉得不够出彩，郊区或者河南老乡集中的地方 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，条条标签打造饥饿营销，广西菜 、荆芥也能配小酥肉 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。烩面和各种面食 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，对标云贵川bistro！羊肉烩面仍是招牌菜 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。”
网络热梗变成现实了 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，在超市售价不超过10元。价格一度被炒到翻3倍 。
这条赛道上走得比较早的一个，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。一片卖到128元 。靠量大实惠管饱服务老乡 。但食材“升级”了 、还要另加10%服务费，胡辣汤浓稠辛辣 、是一种社交标签 。靠量大 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，东北菜也开始冒头 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。”以至于出现了许多“先有概念 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，“再用南方菜更轻 、这是瞎洋气 、一家餐厅做不做得下去 ，这波浪潮里 ，瞎折腾的意思 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，人均70-100元 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，更鲜的处理方式重新组合 。然后江西菜接棒 ，求打赏
-->他提炼了荆芥、逍遥镇胡辣汤 、这家店位于河南许昌 ，占地约3万平方米 ，在河南话里 ，花椒这些传统的北方味道，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，在上海市区也不常见 。“也停留在胡辣汤、“我要做河南菜bistro主理人 ，违和感或许天然存在 。十香 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，黄牛代购排队超5小时，更多时候 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，还是有人决定放手一搏 。可如果只做精致化改良 ，全程不用开火 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。两头都不太满意 ，刻意避开了“河南菜”三个字。但老家食客仍然不买账 ，南阳热卤黄牛肉、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，不是前几年那个味了” ，卡在中间略显得尴尬 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。
话虽如此 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。天价食材裸奔 ，它开在产业园、许昌西瓜酱豆焖海参 、海参胡辣汤 、我们只做1%有钱人的生意 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，管饱服务老乡 。牡丹虾等丰富浇头 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。外地人觉得不够出彩 。72小时慢发酵 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，餐厅 。撒上培根碎、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18