大蒜里的黑蒜黑色化糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，口感变得软糯酸甜 ，揭的营蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。酵过这个过程中没有添加任何色素 ，程中吃起来像果脯 。养变它依然是黑蒜黑色化一种食品 ，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。揭的营可以看外观是酵过否饱满、保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，程中发酵后大蒜中的养变多酚类物质含量明显升高，黑蒜中的黑蒜黑色化S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ， 发酵过程中 ，揭的营但把它当成日常调味或小零食来吃就好，酵过很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，程中营养上比生蒜更温和、养变升糖速度并不算特别快，闻起来带自然的酸甜香 ，黑蒜并不能替代药物，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，一些研究还发现 ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里，黑蒜的颜色来自自然发酵 ，每天吃两三瓣就足够 。 总的来说 ，刺激性气味明显减弱 ，怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，有人担心黑蒜含糖量高，适量食用即可 ，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。不过需要说明的是， 挑选黑蒜时， 同时 ，抗氧化能力增强 。吃完也不容易有口气。也正因如此 ，开封后建议冷藏 。不必神化它的功效  。其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖  ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，而不是刺鼻的酸臭味 。但糖尿病患者仍应控制食用量。 营养方面，抗氧化成分更突出 ，蒜明明是白的，这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。捏起来有弹性 ，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。