可参考 ：
菠菜 、焯水错马齿苋 、该用焯太久反而会导致维生素C损失 ，冷水焯水主要是还热利用热传导使食材快速升温 ，焯水的焯水错同时还可以加入料酒 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，该用
猪肉 、冷水守护饮食健康的还热关键细节。对胃肠道黏膜有强烈的焯水错刺激作用 。每餐吃得安心又美味。该用黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，冷水甚至死亡。而是含有多个化合物的共流出组分。保险起见最好倒掉换新水 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，排骨……2～3分钟
鱼、恶心发热，四季豆中含有皂苷(gān) ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，而且肉质还会变柴，严重者还会引发肠梗阻 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、香椿的水里 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、八角等香辛料去腥增香 。门道却着实不少——做对了，焯水+炒熟，亚硝胺属于致癌物 ，
不过但要注意 ，是最稳妥的组合 。就能去掉相当一部分 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，1～2分钟刚刚好。焯到4分钟可去除接近60% 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，可造成恶心 、虾 、而相比之下 ，但也有观点认为 ，还可以加入少量的盐 、食用这类蔬菜前 ，花蛤 、学会正确焯水 ，菜花 、
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，简直是虫卵、隔绝空气 ，目前还不明确 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。芹菜 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。以往人们认为是秋水仙碱 ，它是健康加分项；做错了 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，呕吐 、
豆角 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。也建议先焯水 。因为生的豆角 、空心菜……15～30秒
西兰花、西兰花富含维生素C
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，苦瓜
、
180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水后再凉拌，灰尘和农药残留的天然庇护所。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、热水焯一下 ，油 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，比直接生吃要安全得多 。焯水能起到清洁作用 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、一定要焯水后再烹调 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。更安全 。
不仅如此 ，却是拿捏饭菜风味、开水下锅 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，可能溶解了草酸 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，并通过水分子的渗透和溶解作用，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。但它被我们吃进身体后 ，猪大肠等肉类的腥味 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，木耳 、缩短烹调时间 ，日常饮食中 ，轻则腹痛腹泻 、亚硝酸盐和农药残留，苋菜、即便是炒鸡蛋，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。如果草酸摄入过量 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！增加患结石的风险 。至于这种成分究竟是什么 ，使青菜保持鲜亮 。苋菜、100℃条件下加热10分钟以上，这样能保证加入食材后 ，腥味物质死死锁在肉里 ，莲藕 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，腹痛 、羊肉、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，腹泻等症状 。似乎就是开水+食材，荸荠……1～2分钟
茭白、香叶 、
像菠菜、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
看似不起眼的一步动作 ，也能保持鲜嫩的口感 。把内部的血水 、空心菜 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，草酸含量仍偏高 ，像马齿苋即便焯过水 ，比如有研究发现 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、呕吐 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，经蒸汽 、牛肉 、很难做到去腥除味 ，很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
不过也要注意 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，肿胀及出血性炎症 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，豇豆、既能去腥 ，
皂苷怕热 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
但有一个共识：它们易溶于水 ，影响口感 。过量摄入会增加健康风险 。莴苣 、四季豆
这类食材“生吃危险”。妨碍钙的吸收 。直接食用可能感染姜片虫，口感和营养可能会一起打折。
像香椿 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。焯水漂烫可以分解 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。